C'era una volta, probabilmente nel XVI secolo, ma c'è ancora, un piccolo paesino di montagna chiamato Bagolino. Il piccolo comune bresciano dell'alta Val Sabbia se ne sta proprio lì, incastonato al centro delle Alpi italiane. All'epoca in cui la Repubblica di Venezia dominava il Mediterraneo, il nostro paesino ne era la periferia.

Dovete sapere che a Bagolino ci sono 28 piccoli allevatori che ogni anno preparano il Bagòss.

Non sapete cosa sia il Bagòss?

Ovviamente si tratta di un formaggio tipico, che rappresenta l'anima stessa di Bagolino e dei suoi abitanti, difatti Bagòss è la parola dialettale con cui gli abitanti indicano sé stessi.

La forma caratteristica del formaggio è cilindrica e, fate attenzione, ha un diametro di 40-55 centimetri, uno scalzo di 10-12 centimetri e un peso I6-20 chilogrammi, altrimenti che Bagòss è?

Il formaggio deve avere una consistenza dura e la crosta deve essere bene oleata, al taglio deve anche rompersi a scaglie, il colore deve essere giallo paglierino, grazie all'aggiunta dello zafferano, invece la crosta ha una colorazione bruna. Un odore penetrante e persistente, il sapore intenso, piccante e stagionato.

Ancora oggi tutte le mandrie vengono portale all’alpeggio durante la stagione estiva, la Val Sabbia è un territorio ampio con ventidue diversi alpeggi utilizzati dagli allevatori.

La tradizione vuole che il formaggio di Bagolino venga prodotto sempre nello stesso modo ormai da secoli, con un “rigido disciplinare di produzione”: tutto il latte utilizzato per produrre il formaggio deve provenire da vacche di razza bruna allevate a Bagolino e alimentate solo con fieno locale. Il latte deve essere filtrato usando rametti e aghi di abete, che garantiscono l'igiene del latte.

Poi il latte deve essere cotto dentro un grande pentolone di rame, a fiamma alta alimentata a legna, aggiungendo zafferano poco alla volta.

Una volta finito, deve maturare 6 mesi, non un giorno di più e non uno di meno: durante questi mesi ogni forma di formaggio deve essere girata e spazzolata spesso e deve essere oleata con l'ilio di semi di lino.

Gli abitanti di Bagolino considerano il Bagòss un formaggio da consumare tutti i giorni per via della sua prelibatezza. Effettivamente ci sono mille modi e mille ricette per gustarlo. Può essere utilizzato sulla pasta, con la carne, con il pesce, le patate, le uova, perché stagionato è adatto ad essere usato come formaggio grattugiato. Ma anche a scaglie con il miele non è niente male.

Oggi moltissima della produzione di Bagòss viene gustata lontano da Bagolino, lontano dalle montagne e dagli alpeggi, perché quel sapore speziato e piccante ha sedotto i palati di tantissimi turisti, che si recano fin sulle Alpi per comperare il formaggio.

Ora, se non potete andare a Bagolino, io vi avrei anche detto come si produce. Non volete aspettare sei mesi per produrre il formaggio? Strano!

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