Per i la pasta dei Ravioli:

250g di farina di grano tenero 0;
2 uova grandi + 1 tuorlo;
sale qb.

L'impasto:
una volta setacciata la farina la disponiamo sul piano di lavoro creando un monte con un foro al centro, dove andremo a mettere le due uova e il tuorlo.
Ora sbattiamo le uova e successivamente ricopriamo con la farina.
Iniziamo a lavorare l'impasto e nel caso l'impasto risulti leggermente duro aggiungiamo un cucchiaio di acqua tiepida, se al contrario non si raccoglie ne aggiungiamo uno di farina.
Lasciamo riposare per 30 min chiuso nella pellicola trasparente.

 

Per la farcia dei Ravioli:

350g di pesto Genovese. (pesto molto corposo e non liquido)


Per il ragù di cotechino:

1 cotechino precotto;
2 cucchiai di olio all'arancia;
il succo di 3 arance;
sale cannella e arancia;
2 cucchiaini di bacche di ginepro;
½ litro di brodo vegetale.


Una volta bollito il cotechino come da istruzioni sulla confezione, lo facciamo riposare per 20 min. Ora lo possiamo spellare e tagliare a dadoni, lo saltiamo in una pentola molto capiente con l'olio all'arancia ed il sale aromatizzato.
Aggiungiamo il succo delle tre arance ed il ½ litro di brodo. Lasciamo cuocere a fuoco basso sino a che non si sarà asciugato quasi completamente.

Per le lenticchie:

400g di lenticchie secche;
½ litro di brodo vegetale;
olio evo qb.

Dopo aver fatto ammorbidire le lenticchie per 30 min in acqua, le andiamo a lessare nel brodo sino a che non saranno diventate morbide.
Ora possiamo frullarle emulsionandole con olio evo versato a filo durante la frullatura.

Ora stendiamo la sfoglia, non più alta di 1/1,5 mm.
Stendiamo 2 grandi rettangoli, su uno dei quali andremo a mettere a distanza di 4/5 cm l'uno dall'altro delle palline di farcitura. Ora possiamo coprire con l'altra sfoglia.
Facendo molta attenzione andiamo a schiacciare tra una pallina di farcia e l'altra cercando di chiudere la pasta.
Procediamo al taglio. Facciamo riposare per qualche minuto.

Lessiamo in acqua bollente e salata.

Impiattiamo e serviamo con una bollicina fresca.